Тема номераАктуальное интервьюЭкспертное мнениеВизитная карточкаПолезная информация

Журнал “Вестник Предпринимателя СПб”

Бизнес-план
№3
июль
2017

Как открыть пиццерию

Суть проекта заключается в организации заведения общественного питания – пиццерии – на 40 мест в городе с населением более 1 млн чел. Концепция заведения и его основное конкурентное преимущество будут заключаться в предложении гостям заведения лучших пицц мира в формате фаст-фуд: в основе будут лежать несколько отобранных рецептов, заимствованных у поваров разных стран мира и усовершенствованных инициаторами проекта.

Следует отметить, что сегодня заведения, работающие в формате фаст-фуд, являются самым перспективным направлением бизнеса в области общественного питания. Преимущество данного направления заключается в его устойчивости при не самых благоприятных условиях экономики.

В свою очередь, пицца сегодня является универсальным блюдом, присутствующим в меню как дорогих ресторанов, так и заведений фаст-фуд. Любовь к этому блюду давно стала общемировой, о чем свидетельствует появление бесчисленного числа видов национальных пицц. Пиццайоло со всех уголков Земли стараются придать этому кушанью местный колорит. Демократичная цена, быстрое обслуживание и экзотическая пицца – вот основные принципы, которые должны быть положены в основе концепции пиццерии.

К примеру, заведение планируется открыть на одной из центральных улиц города, как уже говорилось, с населением более 1 млн чел., в арендованном помещении площадью 130 кв. м. Клиентами заведения станут жители и гости города, а также офисные сотрудники, работающие поблизости. Основными посетителями, предположительно, явятся молодые люди в возрасте 18–27 лет, которые не могут позволить себе питание в дорогих ресторанах, однако любят новые и необычные виды фаст-фуда.

Пиццу лучше подавать клиентам в свежеиспеченном виде, без использования полуфабрикатов. Готовое блюдо рекомендуется подавать в пластиковой посуде либо в специальной фирменной картонной упаковке. Помимо этого, в ассортимент следует включить несколько видов салатов, а также безалкогольные напитки.

Общий объем инвестиций в проект составит 2 104 100 руб. Из них 508 000 руб. необходимо будет вложить в ремонт помещения (включая дизайн и фасадные работы), 1 006 100 – в приобретение оборудования, 400 000 – в оборотные средства, а оставшиеся 190 000 руб. – в нематериальные активы.

Организационно-правовой формой деятельности предпочтительнее выбрать ИП, систему налогообложения – упрощенную («доходы минус расходы»). Подготовительный период проекта составит 2 мес.

Таблица 1. Инвестиционные затраты проекта

Наименование

Сумма, руб.

 Недвижимость

1

 Ремонт помещения

329 000

2

 Дизайн и монтаж фасада

95 000

3

 Дизайн гостевого зала

84 000

 Оборудование

4

 Комплект оборудования

1 006 100

 Нематериальные активы

5

 Аренда на время ремонта

120 000

6

 Акция открытия

40 000

7

 Регистрация и оформление

10 000

8

 Прочее

20 000

 Оборотные средства

9

 Оборотные средства

400 000

 Итого:

      2 104 100

На начальном этапе всю производимую продукцию лучше реализовывать непосредственно через пиццерию. В дальнейшем, по мере развития заведения и увеличения его доходности, можно будет открыть службу доставки.

В основу маркетинга пиццерии, например, рекомендуется заложить следующую идею: пицца – это блюдо, которое любит весь мир, поэтому даже экзотика должна быть доступной и дешевой для покупателя. В отличие от ресторанов, такую пиццу не придется долго ждать, переплачивать за услуги официанта, оставлять чаевые и так далее. Таким образом, ключевыми факторами привлечения клиентов и основным конкурентным преимуществом станут вкус пиццы, ее цена и скорость обслуживания.

В день открытия заведения, в целях привлечения внимания аудитории, нелишним будет проведение рекламной акци: с конкурсами и продажей пиццы по сниженным ценам. В основной период деятельности рекламным целям будут служить: фасадная вывеска, печатная продукция (флаеры, листовки), промоакции. Ключевой задачей команды проекта должно стать формирование положительного образа заведения за счет эффекта «сарафанного радио», при котором значительные затраты на рекламу не потребуется.

В табл. 2 представлен план продаж, рассчитанный на 3 года условной жизни проекта. Выйти на намеченные объемы планируется через 2 мес. работы.

Таблица 2. План продаж на 2017–2019 годы, руб. в месяц

 

2017 год

2018 год

2019 год

Пицца

644 000

858 000

1 073 000

Салаты

281 000

379 000

469 000

Напитки

209 000

278 000

348 000

Всего

1 134 000

1 512 000

1 890 000

Как уже было отмечено, пиццерия расположится в арендованном помещении, 56 кв. м которого придутся на кухню и вспомогательные помещения; на 70 кв. м расположится гостевой зал, а 4 кв. м необходимо отвести под санузел. Если помещение ранее использовалось в качестве ресторана, то в нем имеется отремонтированное помещение для кухни со всеми необходимыми коммуникациями; кроме того, оно уже оборудовано приточно-вытяжной системой, в связи с чем затраты на ремонт снижаются. Вложения на его проведение составят 390 000 руб. (из расчета 3 000 руб. на 1 кв. м). Оформление дизайна гостевого зала обойдется в 84 000 руб., фасада и фасадных работ – в 95 000 руб.

Для обеспечения работы пиццерии потребуются несколько видов производственного оборудования, включая всё необходимое для выпечки пиццы, для приготовления основы для пиццы, приготовления начинки, сбора и хранения пиццы, и прочие кухонные машины. С учетом покупки оборудования для продажи напитков, кассовых аппаратов и обустройством гостевого зала, на полное оснащение пиццерии всем необходимым потребуется 1 006 100 руб. (подробнее см. в табл. 3 бизнес-плана).

Таблица 3. Перечень оборудования

Наименование

Цена, руб.

Количество, шт.

Общая стоимость, руб.

Оборудование для выпечки пиццы

1

Печь вместимостью 6 пицц

66 000

1

66 000

2

Стол-подставка под печь для пиццы

11 000

1

11 000

3

Сетка для пиццы

625

8

5 000

4

Комплект форм для пиццы

3 000

1

3 000

5

Инвентарь (лопатки, ножи)

2 000

1

2 000

Оборудование для приготовления основы для пиццы

6

Тестомес

92 000

1

92 000

7

Тестораскаточная машина

52 000

1

52 000

8

Мукопросеиватель

29 000

1

29 000

Оборудование для приготовления начинки

9

Овощерезка

42 000

1

42 000

10

Измельчитель сыра   

16 000

1

16 000

11

Инвентарь (ножи/доски разделочные и проч.)

8 500

1

8 500

Оборудование для сбора пиццы и хранения продуктов

12

Стол охлаждаемый для пиццы

83 000

1

83 000

13

Тепловая витрина для пиццы

28 500

1

28 500

14

Морозильная камера

20 000

1

20 000

15

Стол разделочный

5 000

2

10 000

16

Доска для пиццы

450

10

4 500

Прочее кухонное оборудование

17

Зонт вытяжной

9 000

2

18 000

18

Стеллаж

7 000

2

14 000

19

Ванна моечная на 2 секции

7 500

1

7 500

20

Полка настенная

900

4

3 600

21

Весы

3 000

1

3 000

Оборудование для мини-бара

22

Кофе-машина

42 000

1

42 000

23

Сокоохладитель

36 000

1

36 000

24

Шкаф холодильный барный

23 000

1

23 000

25

Миксер для молочных коктейлей

12 500

1

12 500

26

Прочее

3 000

1

3 000

Мебель для гостевого зала

27

Диван 2-местный двухсторонний

12 000

6

72 000

28

Стул

2 000

32

64 000

29

Подстолье

2 500

22

55 000

30

Столешница

2 000

22

44 000

Прочее

31

Инвентарь

42 000

1

42 000

32

Кассовое оборудование

40 000

1

40 000

33

Предметы декора

38 000

1

38 000

34

Одежда сотрудников (фирменные майки, фартуки, косынки)

6 000

1

6 000

35

Прочее

10 000

1

10 000

Итого:

1 006 100

Следует отметить, что реализация подобного проекта требует подготовительного этапа. К моменту написания бизнес-плана необходимо определиться с формой собственности и системой налогообложения, зарегистрировать ИП, выбрать помещение и заключить договор аренды. Плюс к этому, следует разработать концепцию пиццерии, разработать технологический проект, составить список основного оборудования.

После этого необходимо разработать дизайн помещения, провести ремонтные работы, закупить оборудование и произвести его монтаж, подготовить меню (осуществить макросъемку), нанять и обучить персонал, а также уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.

Штатное расписание пиццерии такого формата, как правило, включает 10 чел. (см. табл. 4). Бухгалтерия лучше передать на аутсорсинг. Работа персонала следует организовать в 2 -сменном режиме.  

Таблица 4. Штатное расписание

Должность

Оклад, руб.

Кол-во, чел.

ФОТ, руб.

 

 Административный персонал

 

1

Администратор

20 000

1

20 000

 

 Производственный персонал

 

2

Повар

30 000

2

60 000

 

 Торговый персонал

 

3

Продавец-кассир

20 000

2

40 000

 

 Вспомогательный персонал

 

4

Работник на раздаче

20 000

4

80 000

 

5

Уборщица

15 000

1

15 000

 

Итого:

215 000

             

Рассмотренный в бизнес-плане проект пиццерии является привлекательным для инвестиций, что подтверждают простые и интегральные показатели эффективности. В то же время проект пиццерии сопряжен с определенными рисками, которые можно разделить на внешние и внутренние. И если первые зависят от условий, на которые повлиять невозможно, то вторые целиком связаны с управленческими компетенциями организаторов бизнеса.

Таблица 5. Возможные риски и способы их предотвращения или их последствий

Фактор риска

Вероятность наступления

Тяжесть последствий

Мероприятия, которые могут помочь преодолеть факторы риска

Внешние риски

Затягивание ремонта, увеличение сметы

Средняя

Ниже среднего

Тщательный подход к выбору строительной компании, заключение договора с фиксированными сроками сдачи объекта и сметой

Снижение потребительских предпочтений под действием моды и трендов

Средняя

Низкая

Выбор концепции, охватывающей много видов кухонь (без узкой специализации), возможность включения популярных видов пицц в меню без ущерба формату заведения, отслеживание тенденций на рынке, мониторинг деятельности конкурентов

Повышение стоимости сырья

Средняя

Средняя

Заключение длительного договора с поставщиками, проведение мониторинга рынка, переход на других поставщиков

Увеличение арендной платы

Низкая

Средняя

Прописывание всех условий оплаты в договоре аренды, помощь юриста в урегулировании вопроса, заключение договора на долгий срок по фиксированной ставке в рублях

Уменьшение доходности из-за появления прямого конкурента(ов)

Средняя

Высокая

Наличие уникального предложения, работа над формированием базы постоянных клиентов: система лояльности, скидки, бонусы на дни рождения и так далее, постоянный мониторинг степени удовлетворенности клиентов, проведение PR-акций

Выход оборудования из строя

Низкая

Средняя

Приобретение оборудования с гарантией, соблюдение правил его эксплуатации, прием на работу персонала, обладающего опытом работы с конкретным оборудованием

Чрезвычайная ситуация, обстоятельства непреодолимой силы

Крайне низкая

Высокая

Наличие охранной/пожарной сигнализации, страхование

Внутренние риски

Недостижение планового объема продаж

Низкая

Высокая

Выбор местоположения с большим трафиком, наличие грамотной маркетинговой стратегии

Снижение продаж вследствие ошибки в выборе ценовой политики

Низкая

Высокая

Анализ спроса и предложения на рынке, мониторинг конкурентов

Снижение репутации из-за непрофессионализма персонала

Низкая

Средняя

Тщательный подбор сотрудников, работа над повышением уровня сервиса (внутренний контроль, посещение тренингов), создание внутренней системы мотивации и штрафов, работа над автоматизацией производственных процессов

 

Источник: https://www.openbusiness.ru/biz/business/biznes-plan-pitstserii-ekzopitstsa/