Тема номераАктуальное интервьюЭкспертное мнениеВизитная карточкаПолезная информацияБизнес-план

Журнал “Вестник Предпринимателя СПб”

Бизнес-план
№7
ноябрь
2017

Как открыть кафе-кондитерскую премиум-класса

Цель проекта – открытие кафе-кондитерской премиум-класса в Санкт-Петербурге в непосредственной близости от популярных туристических маршрутов.

На арендуемой площади планируется разместить производство и кафе вместимостью 30 чел. (15 столиков). Кафе ориентировано как на жителей, так и на гостей города.

Санкт-Петербург – второй по величие мегаполис России, город федерального значения, административный центр Северо-Западного федерального округа и Ленинградской области. Это важнейший экономический, научный и культурный центр России, крупный транспортный узел. Центр города и связанные с ним памятники занесены в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО.

Большую роль в развитии и экономике города играет туризм, связанный с приемом гостей из России и зарубежных стран. Пик туристической активности приходится на сезон белых ночей. Эта особенность должна учитываться в плане продаж и финансовом плане проекта, поскольку услуги кафе в значительной степени ориентированы именно на гостей города.

Предполагается, что подобное кафе будет производить кондитерские изделия достаточно широкого ассортимента. Все производство планируется осуществлять собственными силами с использованием только натуральных ингредиентов. Полуфабрикаты, вкусовые и ароматические добавки категорически неприемлемы. С течением времени ассортимент кондитерской может меняться в определенных ценовых рамках в соответствии со вкусовыми предпочтениями посетителей.

Кафе-кондитерская позиционируется в премиум-сегменте. Целевая аудитория – мужчины и женщины преимущественно в возрасте 25–50 лет с уровнем дохода выше 60 000 руб.; гости города (60–65%) и жители города (35–40%).

Следует отметить, что спрос на продукцию премиум-класса растет даже в условиях кризиса. Это может объясняться тем, что взыскательность вкусов потребителей растет, а в этом ценовом сегменте появляются наибольшее количество новинок и просто необычных изделий, интересных потребителю.

Несмотря на то, что большая часть посетителей кафе – гости города, не посещающие одно и то же заведение повторно, развитие бренда имеет смысл с точки зрения формирования пула лояльных клиентов из жителей города. Это позволит обеспечить необходимую загрузку даже в низкий туристический сезон. Для этого администрации заведения необходимо проводить имиджевые мероприятия и постоянно повышать узнаваемость бренда.

Инвестиционные затраты направлены на приобретение основных средств, реализацию стартовой рекламной кампании, а также на формирование фонда оборотных средств, средства из которого направлены на покрытие убытков до выхода проекта на окупаемость.

О продукции

Кондитерские изделия – высококалорийные и легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Обычно производятся с использованием следующих ингредиентов: мука, сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи и так далее.

Отличительной особенностью рынка кондитерских изделий в России является высокое качество теоретической и практической базы, что является прямым наследием СССР. Качество российских продуктов, даже с учетом тенденции к удешевлению массовой продукции, значительно выше, чем западных аналогов.

К особенностям российского рынка кондитерских изделий можно отнести: небольшой срок реализации продукции, полную зависимость производителей от качества используемого сырья (впрочем, это характерно не только для России), традицию потребления домашней выпечки, высокий уровень конкуренции в низких ценовых сегментах и почти полное ее отсутствие в премиум-сегменте.

Следует отметить, что в данном сегменте рынка основными игроками являются представители малого бизнеса.

Можно выделить несколько бизнес-моделей, используемых, на сегодняшний день, игроками рынка:

  • производство кондитерских изделий и их реализация через собственные торговые сети (или через контрагентов) – при этом выручка максимальна, но высоки и расходы, и финансовые риски;
  • производство продукции под заказ («белая этикетка») – за счет этого снижаются затраты на реализацию, однако отсутствует прямая коммуникация с потребителем, что затрудняет реагирование на запросы конечного клиента;
  • производство продукции и ее реализация через франчайзинговую сеть – плюс заключается в минимизации затрат на реализацию, но существуют репутационные риски, связанные с действием франчайзи.

Российский рынок кондитерских изделий был одним из ведущих по темпам роста вплоть до 2015 года. Негативное влияние на него, как и на другие отрасли экономики, оказали макроэкономические факторы, ослабление курса рубля и снижение реальных доходов населения. Всё это привело к снижению спроса на кондитерские изделия. В условиях, когда расходы на продукты питания составляют более 50% дохода среднестатистической семьи, спрос на товары, не относящиеся к категории первой необходимости, значительно снижается. В первую очередь это касается импортируемых изделий – шоколадных и мучных, стоимость которых, из-за ослабления рубля, возросла в несколько раз. Объем импорта всех видов кондитерских изделий упал, как минимум, в 2 раза. Импорт шоколада и продуктов, содержащих какао, упал на 27,6%.

Следствием произошедших на рынке изменений стало снижение потребления шоколада без добавок, различных тортов и пирожных; увеличились объемы производства мучных кондитерских изделий длительного срока хранения, карамели и шоколадных конфет. Одним из драйверов роста этого сегмента явилось увеличение объемов экспорта данных видов продукции. Кроме того, на рост сегмента повлияло смещение спроса в сторону более дешевой продукции: печенья, кексов, вафель, рулетов и пряников. Их продажи в 2015 году в натуральном выражении выросли следующим образом: печенья – на 6%, пряников – на 7%, вафель – на 9%; в денежном выражении: печенья – на 21%, пряников – на 24%, вафель – на 25%.

Логичным следствием повышения цен на ингредиенты является поиск более дешевых заменителей и экономичных рецептур. Производители не могут в полной мере транслировать повышение цен на сырье в ценах реализации, перекладывая растущие издержки на потребителя. Таким образом, рентабельность производства снижается.

Примечательно, что, по прогнозу Центра исследований кондитерского рынка, в ряде стабильных сегодня сегментов (торты и пирожные, отдельные сегменты рынков зефира, пастилы, мармелада, печенья, вафель) ожидается усугубление ситуации. В то же время сегменты, находящиеся сегодня в состоянии спада (шоколад, шоколадные конфеты), скорее всего, в ближайшее время начнут восстанавливаться.

В числе рыночных трендов отмечается стабильное состояние премиум-сегмента рынка кондитерских изделий. В частности, это подтверждается появлением новинок в сегменте. Например, на фоне увлечения значительной части населения здоровой и экологически чистой пищей из натуральных ингредиентов появляются новинки с использованием меда вместо сахара, что, согласно заявлениям производителей, делает их «здоровой» пищей. Такие изделия не содержат консерванты, заменители какао-масла и другие вредные добавки. В качестве наполнителей используются орешки, ягоды, фрукты, различные семена, специи и эфирные масла.

Мировое увлечение необычными вкусами дошло и до России. Некоторые нишевые производители стали предлагать, например, шоколад с перцем чили, лаймом, морской солью и прочими нестандартными добавками.

Новым мировым трендом, пока еще слабо проявившим себя на российском рынке, является производство кондитерских изделий для пожилых покупателей. Их также можно отнести к категории «здоровая пища», однако их состав существенно отличается от этого параметра других изделий подобной категории. 

Законодательное регулирование тоже негативно сказывается на росте рынка. В частности, анализ мировых рынков показывает, что серьезный толчок к развитию производства дал запрет на продукцию с использованием трансжиров, которые наносят вред здоровью человека. Согласно статистике, повышается спрос на энергетические изделия с повышенным содержанием растительного белка.

Необходимо также сказать о том, что рынок общественного питания в России находится в непростом состоянии по причине сокращения расходов населения на развлечения и всё то, что не относится к категории товаров первой необходимости. Однако, как и во многих других отраслях, премиум-сегмент в общепите остается достаточно стабильным, а интерес населения к необычным, нетрадиционным продуктам растет.

Реклама и продвижение

Для продвижения товара рекомендуется использовать различные инструменты. Неплохо, к примеру, создать веб-сайт кондитерской, на котором будет размещено меню с ценами, контакты, фотографии интерьера и команды, фото и видео производственного процесса, новости, а также специальные предложения. В социальных сетях хорошо бы создать рекламные страницы с анонсами статей с веб-сайта, а также проводить конкурсы и розыгрыши – для максимального вовлечения аудитории. В социальных сетях не лишним станет налаживание обратной связи с посетителями.

Основным онлайн-инструментом в подобных случаях является контекстная реклама по таким ключевым словам, как «кафе», «кондитерская», «кафе-кондитерская», в сочетании с локационным запросом: «Петербург», «Санкт-Петербург», «Питер» и так далее. Кроме этого, информацию о кондитерской следует отметить на картографических сервисах «Яндекс» и «Гугл». Плюс к этому, предполагается сотрудничество с рядом мобильных приложений, которые выступают в роли гида по городу: отмечают достопримечательности и полезные места. Для привлечения потенциальных посетителей из туристического трафика используется штендер с указанием маршрута к кафе, расположенный на проспекте с большим количеством туристов.

План производства

Итак, допустим, кафе-кондитерскую будет располагаться на арендованной площади, ранее также использовавшейся под заведение общепита. Оно рационально, поскольку такое помещение отвечает всем требованиям надзорных органов, имеет все необходимые коммуникации. Общая площадь помещения – 100 кв. м, из которых под кафе отведено 60 кв. м.

Оборудование, посуду и мебель лучше приобретать у поставщика, предоставляющего комплексные решения в сфере организации общественного питания. Оборудование – новое, российского и итальянского производства. Кроме того, поставщик за отдельную плату может разработать проект инженерных коммуникаций, дизайн-проект помещения, технологические карты и рецептуры блюд. Его силами, как правило, осуществляются доставка, монтаж и пуско-наладка оборудования, проводится обучение персонала.

Сырье рекомендуется закупать у местных поставщиков, сотрудничающих с производителями. Обязательное требование – жесткий входной контроль сырья на соответствие его требованиям проекта: с целью обеспечения максимально высокого качества продукции.

Вся продукция в течение рабочего дня производится из заготовок, сделанных с утра. Неиспользованные заготовки в конце смены списываются в течение последующих смен и не используются.

Организационный план

В качестве организационно-правовой формы рекомендуется выбрать ИП. Субъект предпринимательской деятельности регистрируется во всех надзорных органах в соответствии с законодательством РФ.

Весь процесс реализации проекта можно условно разделить на 3 основных этапа: подготовительный, роста и зрелости.

В ходе подготовительного этапа закупается оборудование, осуществляется его монтаж, апробируются разработанные рецептуры. Параллельно проходят подбор и обучение персонала. Наиболее высокие требования предъявляются к кондитерам. Ориентировочная длительность подготовительного этапа – 3 мес.

На этапе роста проводится активное продвижение услуг проекта, формирование пула лояльных клиентов из числа жителей города, отработка рецептур, исследование вкусовых предпочтений посетителей. Длительность этапа – 6 мес.

На этапе зрелости осуществляется операционная деятельность в пределах плановых финансовых показателей. Проводится текущий мониторинг результатов, вносятся необходимые корректировки.

Организационная структура предприятия достаточно проста. Все основные руководящие функции выполняет инициатор проекта. Для этого он должен иметь необходимые знания и навыки, а также опыт работы в сфере общественного питания.

Гарантии и риски

Для оценки всех рисков, связанных с реализацией проекта, следует проводить детальный анализ всех внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам можно отнести проблемы, связанные с качеством рецептуры и работы производственного персонала, а также с работой оборудования. В первом случае необходимы постоянный контроль качества продукции, налаживание обратной связи с посетителями и корректирующие мероприятия. Во втором – проведение текущего обслуживания оборудования с целью поддержания его максимальной работоспособности, поскольку начальное его качество не вызывает сомнений.

К внешним факторам можно отнести деятельность конкурентов, в первую очередь – выход на рынок новых игроков. На этот случай необходима активная работа, как уже говорилось, по формированию пула лояльных клиентов, а также по повышению узнаваемости бренда на этапе роста предприятия.

Источник: Портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса.