Тема номераАктуальное интервьюЭкспертное мнениеВизитная карточкаПолезная информацияБизнес-план

Журнал “Вестник Предпринимателя СПб”

Бизнес-план
№8
декабрь
2017

Как открыть йогурт –бар

Цель данного проекта – открытие йогурт-бара для реализации спектра услуг в сфере общественного питания населению города численностью более 1 млн чел. Йогурт-бар позиционируется как точка по продаже здоровой пищи и напитков. Целевой аудиторией йогурт-бара являются люди, которые придерживаются принципов здорового питания, жители города, старающиеся сохранить здоровье в городской среде. Преимущественно, это молодые люди в возрасте от 15 до 35 лет. Ценовой сегмент – средний.

На рынке общественного питания йогурт-бары появились относительно недавно, что открывает перспективы развития данного направления. В период 2011-2013 годов продажи замороженных йогуртов возросли в 6 раз и до сих пор продолжают завоевывать потребителя. Замороженные йогурты представляют собой низкокалорийную альтернативу мороженому, что позволяет им конкурировать с этим продуктом и органично вписываться в концепцию здорового питания.  

Таким образом, к основным преимуществам бизнеса следует отнести: высокий уровень доходности и спроса на услуги общепита; относительно свободная ниша; невысокий уровень первоначальных вложений; соответствие формата моде на здоровое питание; небольшая торговая площадь; простая технология производства; круглогодичный спрос на продукцию.

Объем первоначальных инвестиций составляет 655 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на приобретение оборудования, рекламу, закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 48%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Описание отрасли и компании

Современная культура общественного питания в России активно развивается: наблюдается стремительный рост числа заведений и разнообразия предложений, что формирует особый интерес россиян к еде вне дома. По мнению экспертов, отечественный рынок общепита имеет перспективы роста. По итогам 2015 года, среднедушевые затраты на питание вне дома в России составили 741 рублей в месяц, а их доля в общей структуре месячных затрат всего 3,6% в среднем по стране. На данный момент драйвером рынка общественного питания является сегмент фаст-фуда.

Одним из актуальных трендов на рынке общественного питания является здоровая еда. Статистика Google Трендов за 2016 году говорит о существенном росте популярности запросов о здоровом питании. Популяризация здорового образа жизни и правильного питания диктует свои правила на рынке общепита. Активно развивается концепция полезного общепита, представленная заведениями различных форматов: смузи-бары, кафе с вегетарианской и guilt-free кухней и так далее.  Одним из сегментов полезного фаст-фуда можно считать йогурт-бары. Подобная модель бизнеса достаточно востребована, однако не так распространена, как другие форматы фаст-фуда.

На рынке общественного питания йогурт-бары являются достаточно новым явлением. Для российского рынка замороженный йогурт считается новинкой – впервые отечественный потребитель узнал о нем в 2008 году, хотя в США и многих странах Европы данное лакомство известно уже несколько десятилетий. Сегодня количество йогурт-баров растет с каждым днем, хотя о насыщении рынка говорить не приходится. Объем мирового рынка йогурт-баров составляет порядка $2 млрд., а в России этот показатель равен $40 млн.  В период 2011-2013 продажи замороженных йогуртов возросли в 6 раз, а за последние три года продажи йогуртов и идентичной молочной продукции увеличились на 21%. Данная статистика свидетельствует о росте популярности йогуртов.

Чем же объясняется этот тренд? Во-первых, йогурт идеально вписывается в концепцию правильного питания; во-вторых, замороженный йогурт является низкокалорийной альтернативой мороженому и может составить ему конкуренцию; в-третьих, концепция йогурт-баров позволяет посетителям лично определять ингредиенты  для лакомства на свой вкус; в-четвертых, в зависимости от состава, йогурт может быть десертом или питательным перекусом, заменяя полноценный прием пищи; в-пятых,  йогурт-бары относятся к заведениям фаст-фуда, популярность которого постоянно растет.

В связи с этим йогрут-бары оцениваются как перспективное направление бизнеса. К преимуществам данного вида деятельности следует отнести:

- высокая рентабельность;

- относительно новый формат в сегменте фаст-фуда;

- популяризация здорового питания;

- невысокий уровень первоначальных вложений (до 1 млн. рублей);

- достаточная площадь для размещения торговой точки 4-6 кв. м.;

- средняя чистая прибыль в месяц 100 тыс. руб.

Сложности, с которыми может столкнуться предприниматель: прямая зависимость спроса на услуги от экономической ситуации и уровня доходов населения, подбор квалифицированных сотрудников, оформление документации, деятельность контролирующих органов, жесткая конкуренция в отрасли, низкая лояльность потребителей, которые сложно принимают новинки на рынке общепита.

Данные параметры определяют инвестиционную привлекательность бизнеса. Открытие йогурт-бара позволит учесть тенденции отрасли и занять свободную нишу.

Описание товаров и услуг

Йогурт-бар позиционируется как полезный фаст-фуд, и меню отражает концепцию заведения. Его основу составляет замороженный йогурт с различными наполнителями (фрукты, мюсли, орехи, сиропы и т.д.). Поскольку замороженный йогурт является сезонным продуктом, наиболее популярным в летнее время, в меню добавлены такие позиции, как сэндвичи и напитки, способные поддержать продажи в другое время.

Меню йогурт-бара достаточно разнообразно и может обновляться со временем в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей. Особого внимания заслуживает позиция «йогуртовое парфе», позволяющая посетителям самостоятельно выбирать ингредиенты для лакомства. При разработке меню следует учитывать вариативность использования ингредиентов, чтобы исключить порчу продуктов.

Производство осуществляется собственными силами с использованием только натуральных качественных ингредиентов. Йогуртовая основа закупается у отдельного поставщика и замораживается при помощи специального оборудования. Молочные и сокосодержащие напитки не готовятся заранее, поскольку максимальный срок реализации такой продукции составляет около 4 часов. Вафли выпекаются по заказу. Сэндвичи готовятся заранее и разогреваются перед подачей. Максимальное время приготовления заказа – 10 минут. Закупки продукции осуществляются периодически, чтобы снабжать производство свежими ингредиентами.

Продажи и маркетинг

Целевой аудиторией йогурт-бара являются люди, которые придерживаются принципов здорового питания, жители города, старающиеся сохранить здоровье в городской среде. Целевой аудиторией, преимущество, является молодежь в возрасте от 15 до 35 лет. Ценовой сегмент – средний.

Одним из важных моментов при открытии йогурт-бара является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии, которая должна включать в себя: разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения). Поскольку йогурт-бар относительно новый сегмент рынка, необходимо особое внимание уделить продвижению самой концепции, рассказать о ней потенциальным потребителям.  

Броское и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля заведения обойдутся в среднем в 10000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска или оформление островной витрины будет стоить около 20000 рублей.

Для продвижения йогурт-бара можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; реклама в Интернете, СМИ и на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; проведение розыгрышей.

Эффективной в данном случае будет реклама в социальных сетях, ориентированная на молодежь. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории.

Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню и т.п. Применение этого рекламного инструмента должно осуществляться при выполнении следующих рекомендаций:

- планировании акцию на будние дни;

- увеличение цены на самые популярные пункты меню, чтобы покрыть разницу в затратах;

- создании краткого и понятного слогана;

- следование одной группе напитков или еды, участвующих в акции;

- отслеживание прибыльности акции.

Таким образом, заведения общепита могут использовать широкий круг рекламных инструментов. Все зависит от целевой аудитории, бюджета и маркетинговой политики заведения.

Однако самой лучшей рекламой для заведения общественного питания является качественный продукт и сервис. Если потребитель оценит блюда и обслуживание, то он захочет вернуться в это заведение снова и посоветует его знакомым. Поэтому тщательное продумывание меню, хорошо обученные сотрудники и проверенные поставщики являются основными факторами успеха.

План производства

Открытие йогурт-бара и организация производства подразумевают следующие этапы:

1) Выбор местоположения. Для любого заведения общественного питания правильно подобранное помещение играет важную роль.

Для йогурт-баров следует выбирать места с высоким трафиком: торговые центры, парковые зоны, набережные, учебные заведения, парки, кинотеатры и т.д. Местоположение заведения может оказывать влияние на меню. Например, если йогурт-бар будет расположен вблизи офисных зданий, то в меню следует добавить позиции для обеда – салаты или супы. Если йогурт-бар предполагается разместить в парке – то разнообразить меню напитками, а в торгово-развлекательном центре – предусмотреть десерты.

Поскольку йогурт-бар является специфическим заведением общепита, то при выборе места следует учитывать наличие конкурентов поблизости. Для конкретного формата заведения не допускается соседства с аналогами – это может негативно сказаться на объеме продаж.

 

Для открытия йогурт-бара не требуется большая площадь – достаточно будет 5 кв. м, на которых разместится барная стойка или «остров», снабженный всем необходимым оборудованием и зоной с несколькими барными стульями для посетителей.

2) Формат обслуживания и подбор персонала. На начальном этапе потребуется 2 продавца, которые будут работать посменно. В перспективе рассматривается возможность расширения персонала для обслуживания посетителей. Продавец принимает заказ и занимается его приготовлением. Время приготовления заказа должно составлять не более 5 минут при подаче йогурта и не более 10 минут в остальных случаях. Все позиции меню за исключением сэндвичей готовятся в режиме реального времени, что подчеркивает полезность и свежесть блюд. Для поставки необходимых ингредиентов предусмотрено сотрудничество со сторонней организацией.  Подача блюд осуществляется в одноразовой посуде с фирменным логотипом.

Требования к персоналу общественного заведения:

- все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

- все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

3) Оборудование. Оборудование для йогурт-бара подбирается, исходя из его ассортимента.

Основным оборудованием для йогурт-бара является фризер, который представляет собой аппарат, предназначенный для заморозки йогурта и его хранения. Многие фризеры для приготовления йогурта также снабжены функциями перемешивания, тонкой температурной настройки, пастеризации. Для хранения различных наполнителей потребуется приобрести холодильную витрину. Для приготовления бельгийских вафель необходима специальная вафельница.

4) Составление меню. Планируемый ассортимент приведен в пункте 3 бизнес-плана. Периодически в меню рекомендуется добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Важно предусмотреть, чтобы для каждого блюда была составлена технологическая карта с указанием расхода продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН, а также для расчета потребности в сырье.

5) Организация снабжения.  Перед открытием йогурт-бара необходимо определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения сырьем. Основное требование к поставщикам – поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Важно, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на производство. В целях сокращения затрат следует выбирать поставщиков, которые находятся ближе к заведению.

Запуск проекта рекомендуется планировать на конец апреля или начало мая, что позволит в летние месяцы попасть на пик продаж и обеспечить высокую рентабельность, которая станет заделом для сентябрьского спада.

График работы йогурт-бара – с 10:00 до 22:00. Исходя из этого, формируется штатное расписание. Так как заведение открыто 7 дней в неделю и 12 часов в сутки, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения.

Источник: Портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса