Интервью с Натальей Плахутой, генеральным директором ООО "Салхино"
О том, как сохранить традиции и оставаться успешным предприятием общественного питания на протяжении полувека, рассказывает Наталья Плахута – генеральный директор ООО «Салхино».
– История чебуречной «Салхино» уходит своими корнями в далекие 60-е годы прошлого столетия. Именно тогда, в январе 1962 года, в Ленинграде появилась чебуречная, которая называлась, как и большинство предприятий общественного питания того времени, просто и незамысловато: «Столовая № 17», но в «народе» почти сразу заведение стало называться «Чебуречная на Майорова».
В 1970 году в чебуречную пришел работать Илларион Изетович Абуладзе, который позднее стал руководителем предприятия. Илларион Абуладзе придумал оригинальные машины для производства чебуреков, а также разработал рецептуру для их приготовления. К слову, мы ее используем и сегодня.
Именно благодаря этому талантливому человеку и профессиональному руководителю чебуречная стала пользоваться популярностью среди ленинградцев.
С 1982 года чебуречная располагается на Вознесенском проспекте (бывший проспект Майорова). Уникальный интерьер чебуречной, сохранившийся и по сей день, был создан талантливыми мастерами грузинской Академии художеств, выигравших конкурс.
Что касается названия («Салхино» можно перевести с грузинского как «застолье, веселье, гостеприимство»), то оно появилось в 1987 году и как нельзя лучше соответствовало духу заведения.
Добавлю, что Илларион Абуладзе руководил «Салхино» до 1999 года. Потом руководство заведением сменилось, но верность традициям и грузинский колорит сохранились в нем и по сей день.
– Наталья, а с чего начался новый этап развития «Салхино»?
– Конечно же, с реконструкции. В 2008 году в ресторане открылся новый зал: со светлыми уютными диванами, столиками темного дерева, хрустальными люстрами, изящными колоннами и игривыми ангелочками в нишах… Все элементы интерьера «работают» на создание атмосферы уюта и напоминают о неповторимых кавказских ресторанчиках.
А в соседнем помещении – царство Востока. Гости ресторана, расположившись на полукруглом красном диване среди россыпи подушек, могут почувствовать себя персонажами восточной сказки и насладиться ароматным кальяном.
Сегодня мы активно сотрудничаем с искусными мастерами: гончаром и резчиком по дереву. Благодаря их искусству на столах появились уникальные светильники и глиняная посуда. Холл на первом этаже преобразился, в каминном зале новыми красками заиграл камин, а стены теперь украшены причудливым арками. Все это добавляет аутентичности и подчеркивает оригинальность ресторана.
– А что можно сказать о меню? В советское время визитной карточкой заведения были чебуреки. А сегодня?
– В отношении кухни «Салхино» также хранит незыблемые традиции. Мы остаемся тем редким местом в современном Петербурге, где готовят настоящие чебуреки – «высокой кухни», как сказал один наш постоянный клиент.
Чебуреки входят в число фирменных блюд наравне с ароматным и сытным чанахи, изысканной бараниной по-карски и клюквенным морсом собственного приготовления.
Уникальность рецептуры и оборудования, которым, как я уже сказала, ресторан обязан своему основателю И. Абуладзе, помогают сохранять вкус фирменных блюд неизменным. Но, кроме технологий и свежих продуктов, у ресторана есть главный секрет – это любовь, которую персонал вкладывает в каждое блюдо.
В меню заведения есть раздел постных кушаний, а также блюд экзотической кухни. Последние включают в себя авторские рецепты от шеф-повара, долгое время жившего в Грузии. Винная карта составлена таким образом, чтобы напиток подчеркивал особенность каждого блюда.
– Наталья, как Вы считаете: что является самым важным в ресторанном бизнесе?
– Я думаю, что самое главное в нашем деле – это коллектив! В «Салхино» трудится дружный профессиональный коллектив, который поддерживает тепло, уют, традиции кавказского гостеприимства, а наши повара трепетно хранят секреты, как сделать вкус любого грузинского блюда незабываемого.
Работать с душой – непростая задача, поэтому в ресторане ценен каждый сотрудник. К примеру, недавно мы проводили на пенсию повара Веру Васильевну Шмыреву, которая виртуозно выпекала чебуреки более 40 лет!
Многие годы в качестве администратора у нас работала Ирина Ивановна Константинова. Сейчас она преподает в вузах Питера ресторанное дело, готовит представительские команды в разных городах России. А еще, по старой дружбе, проводит обучение и тренинги для сотрудников нашего ресторана.
– На форуме сайта «Салхино» можно прочитать такое сообщение: «Эту чебуречную мы с друзьями посещаем уже больше 40 лет. Приходили сюда студентами и отмечали здесь сданные сессии. Огромное спасибо новым владельцам чебуречной и всему коллективу за бережное отношение к традициям этого заведения. Недавно узнала, что эта чебуречная является одной из лучших в Европе!» Подобных отзывов – сотни…
– Это действительно так! У нас нет конкурентов. Мы – особенные, мы – единственные в своем роде. К нам приходят за ностальгией, для того чтобы прикоснуться к легенде.
У ресторана - хорошая энергетика: гости любят его, а он любит своих гостей. Дни рождения, свадьбы, юбилеи – все значимые события в своей жизни гости, ставшие друзьями ресторана, отмечают здесь. Доброй традицией стали и встречи выпускников.
Посетители рассказывают много занимательных историй, связанных с чебуречной. Например, про то, как студентами отправляли с лекции дежурного, и он в течение одной-двух пар стоял в очереди за чебуреками для всей группы. Вспоминают длинные очереди – до реки Фонтанки – и грозного швейцара Рэма Петровича. И нам приятно, что и сегодня в выходные на Вознесенском проспекте выстраивается очередь из желающих попасть в ресторан.
Отзывы наших гостей – самая эффективная рекламная компания. Конечно, сегодня Интернет позволяет рассказать о нашем заведении новому, молодому поколению, но когда родители приходят к нам на обеды с детьми и внуками и рассказывают о своей молодости, проведенной в стенах «Салхино», – это совсем другое ощущение: это – настоящая магия.
– Не так давно, 21 января 2012 года, «Салхино» исполнилось 50 лет. Как отмечали юбилей?
– Гостей встречали вином и чебуреками. Каждый желающий мог поучаствовать в сочинении оды, посвященной гостям этого заведения и его работникам. Художник-шаржист рисовал веселые карикатуры и дарил свои работы гостям. Все это происходило под аккомпанемент аккордеона. Поэт-агитатор и несколько пионеров объявили мероприятие политически грамотным и продекламировали стихотворение-агитку «Чебуречную – трудящимся».
В этот вечер много говорили об истории ресторана. С поздравлениями выступали гости «Салхино». Они тепло вспоминали, как, в прямом смысле слова, породнились с рестораном; о том, как весело и интересно проводили здесь незабываемые юные годы... Ресторану посвящали самые теплые и нежные слова благодарности, дарили стихи, тепло своих сердец и просили сохранить стиль и статус этого заведения на века.
Почетными гостями в этот вечер были Илья Олейников, Андрей Ургант, Татьяна Гордиенко, Аскольд Конович Андрей Смирнов из «Терем-квартета». Танцевальный коллектив «Сихарули» из солнечной Грузии исполнил попурри из известных народных песен. А в заключение вечера всех порадовал своим выступлением Игорь Корнелюк, который исполнил самые любимые гостями песни.
Администрация Адмиралтейского района в своем поздравлении отметила вклад ресторана в становление районного общепита.
Вечер прошел в душевной теплой атмосфере праздника, которую так умело поддерживают работники ресторана на протяжении долгих лет...
Лейла Церетели